FISKEFILET FLORENTINE MED POM. DUCHESSE.      
2 COUVERT.

6 stk. Rødspættefileter

Lidt olie
Fiskefond


Ca. 200 g. Spinat, klargjort
Ca. 20 g. Smør, usaltet

2 dl. Bechamel
¼  dl. Fiskefond
Ca. 1 dl. Hollandaise
Ca. 20 g. Reven ost

Ca. 250 g. Bage kartofler
1 stk. Æggeblomme
25 g. Smør, usaltet
Salt
Kaldes en croquetmasse

Fileterne klargøres og skindet tages af de hvide fileter.

Fiskeristen smøres med olie. Herpå lægges fileterne. Halen skal være bøjet og bensiden skal vende opad.
Dampes under svag varme i fiskefond.

Den klargjorte og rensede spinat blancheres og dampes.i lidt smør.


Bechamel indkoges med fiskefond, tilsættes hollandaise og smages til med ost.
Denne sauce kaldes mornay.

De skrællede kartofler koges i store stk. i rigeligt vand uden salt.
Afdampes, pureres, ristes med æggeblommen, iblandes smør, smages til og sprøjtes på serveringsfadet.
Forbages.

Den godt afdryppede spinat fordeles på fadet. Herpå lægges fileterne. Maskeres med saucen og gratineres i salamander til den er flot gylden.

FISKEFILET BONNE – FEMME MED POM. DUCHESSE.
2 COUVERT.

6 stk. Rødspættefileter

Olie

30 g. Skalotteløg
100 g. Champignons


Ca. ½ dl. Hvidvin
Ca. 1 ½ dl. Fiskefond
Salt og peber

Blond Roux (smør/mel)
Ca. 1 ½ dl. Hollandaise
1 spsk. Persille, hakket

Croquetmasse, se oven over  
eller
Nye kartofler

Fileterne klargøres og skindet fjernes fra de hvide fileter.

Fiskeristen smøres med olie.

Løg skæres i fine tern og blancheres.
Champignons renses og skæres i skiver på 1/ 2 cm.
Løg og champignons fordeles på risten. Herpå lægges fileterne. Halen skal være bøjet og bensiden skal vende opad.

Fisken dampes i vin og fiskefond


Fonden fra fisken jævnes med roux og blandes med Hollandaise og hakket persille


Laves som oven over nævnt og sprøjtes på fadet.
Forbages.
Herpå fordeles løg og champignons. Fileterne lægges oven på og maskeres med saucen.
Glaseres under salamander til den er flot gylden.