Jordskokker og æbler skrælles og skæres i mindre stykker. Sauteres i smør i ca. 5 min.
Koges til kompot med hvidvin.
Tilsættes hønsebouillon og piskefløde og koges helt mør.
Blendes lige før servering med smør og smages til med salt, hvid peber fra mølle, samt citronsaft.

Jomfruhummerne ordnes og skallerne brunes af sammen med urter og tomatpure.
Koges ind med rødvinen og vand påhældes.
Koges i ca. 40 min., trækker, sigtes og koges ind til sirup.

Halerne krydres, paneres i ristede hakkede nøddekerner og grilles.

Fileterne ordnes og portioners. Krydres og steges sprød på skindsiden.

Æblet skæres i tynde fileter og steges hurtigt i smør. Kryd-
res med salt, peber og citronsaft.
Lægges i bunden af en varm dyb tallerken og herpå den marinerede rucolasalat.
Herpå lægges fisken og den varme suppe kommes omkring.
Jomfruhummerhalen sættes på spyd og lægges oven på fisken.
Plukket dild, der er marineret i olivenolie og citronsaft, salt og peber kommes på toppen.
Jomfruhummersirupen kommes rundt i suppen, som en tynd streg.