4 stk. Laksefilet m/ skind a 80 g
Salt
Bøgesmuld
Pebermølle


25 g. Skalotteløg
1 dl. Hvidvin
1 dl. Fiskefond
150 g Smør, usaltet
Salt og pebermølle

50 g. Gulerod, lange
50 g. Agork
50 g. Porre, det hvide
ca. 25 g. Smør, us.
Salt og pebermølle

250 g. Aspargeskartofler, små

De udskårne laksefileter drysses med salt og sættes på køl i 1 time.
Bøgesmullen fordeles i en rygegryde, ca. 1 cm. tykt.
Når smullen er ved at blive sort aftørres laksestk. for salt, krydres med peber, lægges på en rist og kommes i gryden. Dækkes med låg
Ryges til gylden farve er opnået. Kan derefter tilberedes færdig ved svagere varme eller i ovnen.

Skalotteløg skæres i fine tærn og dampes klare i lidt smør. Indkoges med hvidvin til denne næsten er væk. Fiskefond påhældes og indkoges til det halve.
Det kolde smør piskes i reduktionen under svag varme.
Smages til.

Grønsagerne skæres i samme tykkelse og bredde som tagliatelle.
Gulerødder og porre blancheres og dampes sammen med agurkerne i smør. Skal være lidt sprøde. Krydres med salt og peber


Kartoflerne koges med skræl, pilles og varmes i vand med smør og salt.